Все видео

Осетинские пироги. Видео-рецепт

Чем в сознании простого обывателя ныне известна Осетия? К сожалению, в последнее время она рассматривается и у нас, и за рубежом с военной точки зрения, как место, за которую шла и идет война, как спорные территории, как стратегически важный форпост и проч. О войне в Осетии во время грузинского вторжения в августе 2008-го снято несколько фильмов. Южная Осетия стала причиной разрыва дипломатических отношений РФ и Грузии. Но Осетия – это не только войны и геополитические разборки сквозь прицел автоматов и минометов. Мы подзабыли за звуками выстрелов и информационной войны о мирных брендах. И в первом ряду из них -ф это, конечно же, настоящий осетинский пирог.

Классический осетинский пирог – круглый, диаметром 30-40 см, как диск солнца в высоком осетинском небе, и плоский по форме, до 2 см толщиной, а внутри — обилие сочной и ароматной начинки из мяса или сыра, или в комбинации мяса с сыром. Начинка у такого культового пирога может быть любой, как сладкой, так и соленой. В пирог издревле кладут фасоль, грибы, капусту, картошку, словом, все то же, что используют для начинки своих пирогов народы разных стран. Особенность осетинского пирога — в его тонкости в буквальном смысле слова. Эстетическая тонкость как раз и заключается в умении сделать начинку выразительной и сочной, сохраняя при этом тонкие стенки и плоские размеры пирога. В древности осетинский пирог выпекали из пресного теста, но рецепт со временем усовершенствовался, и сегодня его делают на дрожжевом тесте, следя за тем, чтобы слой теста оставался тончайшим, но не прорывался, и, чтобы начинка из пирога не выпирала. Сделать осетинский пирог тонким — задача, подвластная лишь искушенным хозяйкам. Есть даже поверье, что пока хозяйка не приготовит, по меньшей мере, 300 экземпляров, она не овладеет теми навыками и умениями, которых требует совершенный осетинский пирог. Несколько десятилетий назад настоящие осетинские пироги везли поездами из Владикавказа в рестораны Москвы и крупных городов СССР, затем даже стали использовать самолеты. Представляю, какой это был ароматнейший грузовой борт! Все бездомные собаки сбегались, наверное, к взлетной полосе и мечтали научиться летать, когда на аэродромах проводили отгрузку пирогов.

Сейчас никто на такие расходы уже не идет. Технологии развиваются, и пироги готовят на месте. Любая умелица по рецепту может его сделать своими руками. На 500 грамм теста для пирога нужно не менее 600 грамм начинки, для которой используют мясо, капусту, сыр, черемшу, картофель с сыром т.д. Прогрессивные хозяюшки тренируя фантазию стали готовить «осетинские» пироги и с куриным мясом, и даже с индейкой, потому что многие сейчас на диете и не едят жирные начинки из жареного с луком мяса. Но очень важно не принебрегать фундаментальным принципом: не использовать свинину в качестве начинки для настоящего осетинского пирога. В Осетии для мясной начинки у этих пирогов применяется говяжий фарш. Мясо прокручивают в мясорубке или мелко рубят ножом, и просто тушат со специями на сковороде с подсолнечным маслом. В него добавляют либо свекольные листья, либо мелко порубленный шпинат.

На самом деле осетинский пирог не является особо сложным в приготовлении, он требует лишь сноровки от повара. Тесто замешивается на опаре, дрожжевая опара замешивается на воде с небольшим количеством муки и сахара (до консистенции блинного теста). Когда опара подойдет, ее добавляют в муку и начинают замес. В процессе приготовления теста можно добавить молоко и соль, вымешивать тесто на осетинский пирог надо до консистенции теста на вареники. А, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды, в конце к нему приливают немного растительного маса (смазывают руки и поверхность теста, вымешивая). После замешивания тесту дают пару часов расстояться, оно подходит — увеличивается в размерах. Тем временем готовят начинку.

Подошедшее тесто разделяют на круглые лепешки. Каждую лепешку формируют руками, слегка раскатывая в пласт (на этом этапе пласт еще должен быть толстый, толщиной чуть выше готового пирога). На середину будущей лепешки выкладывают ровным слоем начинку, а края залепливают по типу беляшей - оттягивая тесто с окружности и слепляя в центре круга, над уложенным слоем начинки. Вот тут и начинаются проблемы - если тесто удалось не достаточно плотное, оно в процессе лепки может и порваться. Вот, где нужна снорвока, опыт и «очумелые» ручки! То-ли-дело - слепить беляш, у которого диаметр всего каких-нибудь 12 см, или слепить осетинский пирог диаметром 30-40 см? Разницу может понять и прочувствовать любая хозяйка в самом процессе работы. Попробуйте-ка сделать пирог с тонким слоем теста, и чтобы он не порвался! Да и центр окружности, в которой собирается тесто, должен быть тоненьким, без явных сборок и складок, и ни в коем случае не должно быть утолщений и уплотнений в этом месте! Даже наоборот, умелые хозяйки слепляют края таким образом, что в центре образуется небольшое «окошечко» диаметром с пятак, в которое просвечивает начинка.

Но не спешите готовить осетинские пироги, не изучив всетонкости далее. Потому что у новичка наверняка не получится сделать пирог большого диаметра, пока он не узнает последнюю хитрость приготовления! Дело в том, что осетинский пирог выпекают в круглой форме, а, проще говоря, плоской сковородке подходящего размера. Вот эта форма-сковородка и служит помощницей при формирования плоского пирога. Когда оформили начинку внутрь лепешки, то пирог выкладывают на сковороду и уже на ней формируют нужный диаметр и толщину. Получается, что трудность состоит лишь в том, чтобы визуально угадать, какой размер лепешки надо оторвать от теста, чтобы заполнить сковородку под завязку, ровно настолько, чтобы пирог оказался плоским при заполнении объема сковороды путем разминания (прижимания и распределения по дну сковороды) начиненной круглой лепешки. Загвоздка еще и в том, чтобы раскатать пирог до размеров сковороды так, чтобы и начинка распределилась внутри равномерно.

Осетинки не смазывают сковородку, они выкладывают тесто на «сухую» поверхность. Но после выпекания пирога при 180...200 оС, они промазывают готовый осетинский пирог кусочком сливочного масла, чтобы все загорелые пятнышки проступили ярче, а пирог заблестел зажаристой хрустящей корочкой. Мастер-класс с рецептом настоящего осетинского пирога с пошаговыми фото можно взять на сайте - источнике фото, которое иллюстрирует эту статью (http://www.ossetians.com/rus/news.php?newsid=756).

Немаловажно, в каком настроении готовится традиционный осетинский пирог. Уныние тут недопустимо! Я помню, как зажмуривал глаза от удовольствия, когда ел настоящие осетинские пироги в гостях у осетинской семьи. Мне эта еда доставила удовольствие еще и потому, что хозяйка дома готовила свое национальное блюдо с умилением, легкой улыбкой, чистым сердцем. Она ждала много гостей и хотела поделиться с ними своей радостью – «солнцем на блюде». Осетинский пирог так похож на солнышко в тарелке. К слову, в Осетии эти пироги являются неотъемлемой частью всех традиционных празднований - дней рождений, свадеб и даже поминок. Осетинские пироги являются ритуальной едой, которая связана с национальным религиозным обрядом, совершаемым в Осетии, под названием «Три пирога». В сопровождении специальных молтив на праздничный стол подается три пирога, знаменующих собой три символа - Бога, Солнце и Землю. Традиционно это пироги с мясной, картофельной начинкой и со свекольными листьями, смешанными с сыром (но сегодня к начинкам отношение не столь строгое). Исключение - поминки, когда на стол подается вместо трех два пирога, исключается Солнце. Религия осетин отождествляет собой симбиозм язычества, христианства и древней иранской культуры. Осетинские пироги пекутся на всякий случай, и на каждый жизненный случай у осетин существует своя религиознаямолитва-заклинание, которая читается, когда пирог поставлен на стол. К праздничному столу осетинские пироги выпекают не круглой, а треугольной формы. Три угла пирога усиливают энергетические посылы к духам верхнего божества, потустороннего (загробного) мира и земной жизни, которые в любой религии, начиная с Древней Персии и Египта, всегда неразрывно связаны.

Готовый пирог подают разрезанным на 8 кусков. Настоящий пирог похож на летающую тарелку, так и хочется его крутануть. Но по народным поверьям крутить в руках осетинский пирог не стоит. Почему? В народе говорят, что мы же не можем крутить свою жизнь то так, то эдак! Не в нашей это власти. «На все воля Господа».

Михаил Берсенев, Москва, 09 июня 2013г

Осетинские пироги

На досуге:
Геркулесовый суп без зажарки
Урамаки: рецепт с пошаговыми фото
Куриные котлеты Нежность
Клубничный чизкейк
Другие новости:
����������� ����
�������
����
�����
������
������ �������
����� �� ����
������� �����
�����������
�������
Гастрономические новости
Видео о продуктах
Новинки бытовой техники

Магазин подарков ручной работы Светланы Носачевой