Кухня СМИру

Этот дар земли не случайно привлекает внимание человечества. Значение фразы «соль земли» в переносном смысле мы понимаем как настолько ценный дар, который способен провоцировать ко злодеяниям.

И действительно, еще тысячелетия назад соль была настолько материально ценной, что из-за нее устраивали войны. Это сегодня афоризм «Скоро начнешь жаловаться, что соль подорожала» принимается нами как ирония над собственной бедностью. Пословица «съесть пуд соли» означает прожить достаточно долго, чтобы иметь весомый жизненный опыт и знания. Все эти крылатые выражения родились потому, что соль это не только вкусовая приправа, соль - это одно из веществ, входящих в состав каждой живой клетки, каждого живого организма, как растительного, так и животного. Потребление соли жизненно необходимо многим растениям, соль критически важна даже для травоядных животных, поскольку регулирует в организме многие механизмы нервно-мышечной деятельности, реакцию, давление клеток. От потребления соли создается зависимость между наличием жировой ткани, хранящей гормоны, при том, что сама по себе соль не является продуктом питания, не содержит витаминов и т.п.

Физиологической нормой суточного потребления соли для одного человека считается 1,5 грамма. Многие приверженцы здорового питания склоняются к тому, что человек получает достаточно соли с продуктами питания, и пища не нуждается в дополнительном солении. Истина непреклонна: «недосол на столе, пересол на голове», пересоленную пищу можно даже не ставить на стол - есть ее невозможно, а на голове пересол отражается повышением кровяного давления. Соль задерживает воду в клетках, нарушая хрупкую грань водно-солевого баланса клетки. Ученые подсчитали, что взрослый человек на протяжение года съедает около 6,5 кг соли, а за всю жизнь около 500 кг соли - для сравнения эта норма составляет 1/4 от нормы съедаемого человеком за всю жизнь мяса и 1/2 часть от нормы съедаемых за всю жизнь жиров. Повышение суточной нормы в 100 раз становится ядовитой дозой, приводящей к летальному исходу. Вот почему соль еще называют белой смертью.

Но бессолевая диета способна привести человека к потере веса - вода уходит из организма, после чего начинают плавиться жиры. Длительная бессолевая диета может привести к полной утрате человеком вкусовых ощущений. Недостаток соли в организме чреват разрушением как костной, так и мышечной ткани (возникает заболевание остеопороз и спазм гладких мышц). Бессолевая диета грозит вызвать депрессию, привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, на солевое голодание организм отреагирует головной болью, нарушением сна, тошнотой, слабостью и головокружением. Хроническая недостача натрия в организме также приводит к смерти, как и переизбыток. А потому к соли лучше всего подойдет характеристика: может быть и ядом, и лекарством, все зависит от количества.

Соль обладает слабыми антисептическими свойствами, ее растворы предотвращают гниение, поэтому соль хорошо зарекомендовала себя как консервант. Гурманы же научились «готовить» соль с добавлением к ней дополнительных вкусов. Любая пищевая или поваренная соль обычно состоит не более чем из 97% хлористого натрия (хлорида натрия), остальные добавки являются либо примесью других солей, либо искусственно подмешанными безвредными комплексными солями, чтобы поваренная соль не слеживалась. Часто соль обогащают и другими полезными микроэлементами - магнием, йодом, карбонатами. Но в кулинарии используется и различная экзотическая соль, выпаривание которой проводят различными хитрыми технологиями - например, из растворов вина, или обжигая с пряными травами, выжигая соль из растений, облитых морской водой (получая соль из золы). Обычно же соль получают из морской воды мертвых морей и у разных народов мира ее название звучит примерно одинаково: у нас это соль, на латыни это sal, у немцев salz, у французов sel, у англичан salt. В странах, где не ведется добыча соли, люди пытаются выкрутиться из положения, например, полинезийцы набирают морскую воду в посуду и во время еды макают в нее мясо. Наверное не случайно гостеприимность народов, добывающих соль, выражается в подношении дорогим гостям хлеба-соли.

Несколько полезных советов о солении:

Чтобы соль всегда была сухой, не слеживалась и не сбивалась в комочки, рекомендуется добавить в нее 8-10% картофельного или кукурузного крахмала. Это не повлияет на вкусовые качества соли, но сохранит ее рассыпчатой. На Востоке для этой цели в солонку всыпают несколько рисовых зернышек.

Солить овощные гарниры и салаты надо щепоткой в несколько этапов, пробуя блюдо на вкус и досаливая понемногу. В овощах содержится много солей, особенно усиливают вкус соли пряные травы и специи - укроп, петрушка, перец, базилик и другие. При варке картофеля соль добавляют в начале, при варке мяса - за пол часа до окончания кипения, при варке рыбу солят в начале кипения. Фасоль и горох солят, когда они разварятся до мягкости.

Для приготовления блюд из фарша (котлет, тефтелей, голубцов, фаршированного перца) на 1 кг мясного фарша берут 20 грамм соли (это 2 чайные ложечки или 1 неполная столовая ложка соли без верха). Столько же соли берут для соления 1 кг мякоти. Для приготовления блюд из рыбы на 1 кг рыбного филе берут 20 грамм соли.

Для дрожжевого теста на 1 кг муки надо положить 12 грамм соли (чайную ложечку с верхом).

Для гречневой каши на 1 кг крупы надо взять 20 гр соли (2 чайные ложечки или 1 столовую неполную, без верха). Для рисовой каши на 1 кг крупы надо взять 40 грамм соли (4 чайные ложечки или 1,5 столовых ложки без горки).