Кухня СМИру

• Ингредиенты для паски:
• 10-12 яиц + 1 яйцо для смазывания теста;
• 100 грамм дрожжей (хороши львовские, одесские, московские);
• 100 грамм водки или самогонки;
• 0,5 л молока;
• 0,5 л сметаны;
• 250 грамм маргарина (можно сливочное масло);
• 0,75 литра сахара (можно и больше, кто любит сильно сладкие);
• 4-5 пакетиков ванильного сахара);
• 2 стакана промытого, просушенного и перебранного изюма;
• мука пшеничная - сколько возьмет тесто (но в запасе на этот объем продуктов надо иметь 2,5-3 кг муки)

Созрела я, наконец, поделиться своим рецептом и небольшим, но всеж-таки опытом выпекания пасок. Начну с того, что первый раз печь паску я отважилась лет так в 25. И вдохновила меня на то моя сотрудница, у которой свекровь жила в частном доме и частенько заносила на работу своей невестке домашний хлеб. Вот сотрудница и рассказала всем, что свекровь печет сама хлеб практически каждый день и никогда не покупает его в магазине. А мы давай приставать с распросами - узнай, как твоя свекровь паски печет. Надо сказать, что эта женщина уже была очень пожилая, а весь ее образ уместно описать одним словом - бабушка. Мне казалось, что эта умудренная опытом женщина наверняка владеет какими-то особыми хитростями по выпеканию пасок. Ближе к праздникам сотрудница Людмила принесла нам рецепт с подробным описанием, который лично я внимательнейшим образом изучила и записала подробно. С тех самых пор паски пеку только по этому рецепту. Дай Бог здоровья и Людмиле, и ее свекрови (хотя, не уверена, жива ли эта бабушка еще). И, да, некоторые (оосбенно россияне) думают, что "паска" бывает только творожная, а мучная правильно называется "кулич пасхальный". Так вот - это на самом деле заблуждение, поскольку на Руси пекут именно пасхальные куличи, смазанные сверху белковой глазурью и посыпанные цветным пшеном. А в Украине издревле пасхальный хлеб называется паской, и печется гораздо более кропотливо, нежели российский пасхальный кулич. Технология приготовления и выпекания украинской паски здорово отличается от российского пасхального кулича. И по традиции украинские господарки чаще украшали верх паски не белком, а шишками из пресного теста, как украшают нынче караваи. Я пеку украинские паски, а украшаю их чем-угодно: и украшениями из пресного теста, и взбитым с сахарной пудрой яичным белком, и даже могу шоколад на водяной бане растопить и намазать. Когда какое есть вдохновение, когда какая придет идея. А почерпнуть вдохновение для приготовления пасок и пасхальных куличей можно в теме форума, которую поддерживаю уже несколько Пасх подряд.

Прежде, чем делиться рецептом и мастер-классом по выпечке пасок, хочу дать начинающим несколько советов и рекомендаций. Первое - из указанных в ингредиенте пропорций теста получается довольно много, поэтому для вымешивания теста необходимо иметь кастрюлю или эмалированное ведро емкостью 10 литров. Второе - если вы собрались готовить паску на всю норму ингредиентов - ищите компаньона. В одиночку вы не сможете вымесить тесто правильным образом, обязательно понадобится помощник, чтобы держать вам руками ведро или кастрюлю, пока вы будете месить.

Третье: месить обычно эту пропорцию требуется до седьмого пота, поэтому приготовьте чистое полотенце для вытирания лица и шеи вам вашим помощником, так как постоянно мыть руки, чтобы утереться, вы не сможете. Весь процесс замешивания теста отнимает времени порядка 30 минут (пока оно начинает отставать от рук и бортов кастрюли). Но тесто вымесить просто необходимо, иначе даже лучше не затевать, если нет сил или не здоровится. Вообще же в день приготовления пасок не планируйте готовить еще что-нибудь, у вас это не получится все-равно.

Четвертое: хорошо смазывайте стенки формы жиром, лучше всего (диктует мой опыт) маргарином, но можно растительным маслом.

Пятое: теста в форму накладывайте только на треть объема и не более того, иначе оно еще подрастет, а если теста положено много, оно выйдет за борта формы и получится паска в форме гриба (а под шляпкой еще и плохо пропечется).

Шестое: никогда не ставьте пасхи в ненагретую достаточным образом духовку! Духовка должна разогреться минимум до 180 ^оС (а то и до 200).

Седьмое: перед посадкой паски в духовку обязательно смажьте верхушку теста яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой холодной воды, используя силиконовую кисточку или кусочек сложенного в несколько слоев бинтика.

Восьмое: никогда не сажайте в духовку сразу несколько пасок, чтобы им там не стало тесно! Иначе в местах близких друг ко другу паски будут пропекаться хуже, чем с боков со свободным доступом, так как между пасками тепло проходит хуже. Выпекайте сразу по 2-3 небольших пасочки, расположенных на значимом расстоянии друг от друга, и старайтесь поворачивать их вокруг своей оси.

Девятое: погрузив пасочки в духовку, не открывайте дверцу первые 15-20 минут! Иначе паски осядут. Лишь спустя это время можно открыть духовку, проверить состояние пасок, повернуть или передвинуть их. Десятое: обычно в хорошо разогретой духовке паски выпекаютсяза 40-50 минут, но ориентироваться в готовности паски поможет и цвет теста, и прокалывание зубочисткой - если зубочистка остается сухой и чистой, значит паска пропеклась до готовности.

Начнем?
1. Готовим опару. В высокую банку емкостью 0,75-1 литр насыпьте ложку сахара, пару ложек муки, опустите 100 грамм дрожжей. В мисочке подогрейте до теплого около стакана молока. Влейте молоко в банку, растворите дрожжи, все хорошо размешайте. Поставьте опару в теплое место, например, рядом с плитой, где греется чайник или кастрюля с водой. Большая кастрюля с сильно нагретой водой вас выручит и в дальнейшем.

2. В ведро или кастрюлю литров на 10 налейте оставшееся молоко, добавьте пол-литра сметаны, всыпьте пол-нормы сахара (норма у нас 0,75 литра).

3. Добавьте 4-5 пакетиков ванильного сахара.

4. Следим за опарой - она должна подняться аж под горлышко банки.

5. Опару вливаем в кастрюлю для замешивания теста.

6. Подсыпаем немного муки и замешиваем некрутое тесто, по консистенции оно получается как на оладьи.

7. Тесто накрываем чистым рушником и ставим около кастрюли с теплой водой, тесто должно подойти немного, и само опуститься.

8. Нам нужно поймать момент, когда тесто начнет опускаться, поэтому периодически посматриваем под рушник. У меня оно подросло за час где-то.

9. Тем временем занимаенмся яйцами. Берем 12 яиц, разбиваем их в отдельную посуду.

10. Из этих 12 яиц пару белков я сразу отделяю в чашку, чтобы потом взбить их с сахарной пудрой и украсить верх пасок.

11. Берем оставшиеся пол-нормы сахара и засыпаем его в яйца.

12. Яйца хорошо растираем с сахаром, хотя сахар и не очень растворяется, но все-равно в конце оседает на дно кастрюли.

13. Когда тесто начало опадать (это видно по стенкам кастрюли, на которой отпечатывается уровень), вливаем в него яйца с сахаром.

14. И добавляем 1 чайную ложечку соли.

Смотрите продолжение мастер-класса как печь паску на следующей странице.