Кухня СМИру

• Ингредиенты (выход готового продукта 2 баночки по 0,5 л и еще около стакана):
• сливы - 2 кг;
• уксус 100 г;
• соль, сахар - по вкусу;
• вода - 100 мл;
• пучок зелени петрушки;
• пучок зелени кинзы;
• пучок зелени укропа;
• кориандр - уже измельченный или истолочь зерна в ступке. 1 ч.л.;
• чабер молотый сушеный - 1 ч.л.;
• ромазрин сушеный - маленькая щепотка;
• гвоздика - 2 шт;
• чеснок - 4 головки;
• перец горький - 2 шт.

Если бы вы пошли в магазин и купили соус ткемали, он обошелся бы вам в кругленькую сумму (я говорю про натуральный, без подсластителей, усилителей вкуса, загустителей и всяких прочих химических наполнителей и стабилизаторов). Домашний соус из кислых слив под названием ткемали - это блюдо грузинской кухни, которое подают к рыбе, мясу, птице, картошке, макаронам, рису. Это потрясающе вкусный соус, с приятным кисло-сладко-соленым вкусом и деликаной остротой. В основе этого соуса используются сливы кислых сортов или алыча. Первоначально этот соус готовился из алычи, но сегодня он значительно модифицировался, и в составе ткемали в некоторых рецептах уже встречается кизил, или крыжовник, или другие кислые ягоды. По вкусу соус ткемали напоминает что-то среднее между острой аджикой и томатным кетчупом, но как по мне, то ткемали вкуснее и того, и другого. Наверное, это самый вкусный соус из всех, что я пробовала в жизни. Раньше готовила кетчуп из слив, и он мне казался вкусным, но ткемали по этому рецепту еще вкуснее! Классический ткемали предусматривает в своем составе специй обязательное наличие мяты болотной (син. мята блошиная), но можно положить и немного листочков обычной мяты или вовсе обойтись без нее, используя хмели-сунели, обязательно чабер и кориандр, и другие пряности по вкусу. Я выбрала свой состав специй, мне аромат ткемали в такой интерпретации безумно понравился, очень гармонично получилось и аппетитно, так что рекомендую!

Делюсь рецептом:
1. Сливы можно брать любые, какие есть в наличии, но лучше - кислые. Еще лучше подойдет алыча, но можно даже терен использовать. У слив удалить кости, хорошо промыть.

2. Сливы сложить в толстостенную кастрюлю из сплава чугуна или алюминия (гусятница тоже подойдет), налить 100 грамм воды, поставить на огонь.

3. Я накрываю сливы крышкой, но обязательно слежу за тем, как сливы закипят, иначе зальют соком всю плиту - тут важно успеть снять крышку и уменьшить огонь до слабого. На слабом огне с приоткрытой крышкой тушу сливы не мешая ровно 1,5 часа (можно и 2 часа, следите за наличием жидкости, чтобы вся не испарилась, и слива не подгорела).

4. Подготовить специи. У меня свежая зелень петрушки, кинзы, укропа. Из сушеных специй - чабер, кориандр молотый, гвоздика и розмарин. Также нам понадобится 4 головки чеснока и 2 стрюка горького перца.

5. Через полтора часа кипения слива выглядит так, как на фото.

6. Пока слива томилась, очищаем перец и чеснок, моем. Чеснок и перец перемалываем на мясорубке. Можно и в блендере смолоть, но в консистенции ткемали лучше всего, когда присутствуют кусочки чеснока и перца, полученные после мясорубки. Зелень измельчаем ножом. Кто не любит наличие зелени в соусах, можно обойтись только сушеными специями. Я долго думала - ложить или не ложить, в результате положила все, о чем ни грамма не пожалела! Аромат потрясный, вкус тоже (кастрюлю после приготовления даже "облизывала" ложечкой - так смачно вышло!)

7. Тушеные сливы перемолоть погружным блендером на пюре. Густота получается как у жидкого картофельного пюре. Если сливы варить меньше времени, то соус получится более жидким, это допускается, готовьте как вам нравится. Но мне хотелось именно такой - покруче и погуще. Консистенцией я тоже довольна, можно намазывать на хлеб, мой ткемали не течет.

8. Теперь добавим соль и сахар. Но понемногу, так как в самом конце после добавления уксуса вкус придется доводить еще. Я положила соли чуть больше половины ложки.

9. Сахара положила целую ложку с горкой. Вкус вообще же очень зависит от кислоты ваших слив, тут регулируйте по своему вкусу.

10. Засыпаем в сливовое пюре измельченный чеснок и перец.

11. Засыпаем в соус ткемали измельченную зелень. Все перемешиваем.

12. Добавляем сухие специи: малюсенькую щепотку розмарина, и по чайной ложке измельченных зерен кориандра и чабер, а еще я ббросила две гвоздички.

13. Уксуса нам понадобится 100 грамм, но вливать его будем в ткемали самом конце приготовления. Важно оговориться, что, если вы не собираетесь ткемали консрвировать, а просто будете хранить в холодильнике или в погребе не очень долго, то уксус можно и не применять. Да и консервирвать ткемали можно без уксуса, если сливы кислые. Но, поскольку я храню консервы в квартире, то решила влить уксус для надежности.

14. Ставим ткемали снова на огонь, но уже не отходим от кастрюли. Надо довести соус до кипения, но, поскольку он густой, то будет пузыриться и брызгать довольно-таки метко, пачкая кухню. Поэтому с деревянной лопаточкой стоим над кастрюлей и буквально ловим момент кипения - образования пузырей на поверхности, и тут же перемешиваем. С момента закипания варим ткемали еще 5 минут, перемешивая, чтобы соль и сахар растворились, а пряности простерилизовались в соусе. Тут можно и вкус довести по соли-сахару. В конце вливаем уксус, снова перемешиваем, пробуем, снимаем с огня.

Соус ткемали я расфасовала по стерильным баночкам, накрыла жестяными крышками и закатала. Можно фасовать ткемали и в бутылки с закрутками или пробками и хранить в погребе.

Выход ткемали из указанных в рецепте пропорций составил 2 баночки по 0,5 литров и еще около стакана. Не смотря на большое количество чеснока и горького перца вкус получился очень деликатным и в меру острым. Хотя чеснок у меня с маминого огорода - злой и жестокий, похлеще горького перца. Но приваренный в соусе, он стал значительно терпимее. Блюдо острое, но приятное! Обязательно попробуйте этот рецепт!