Кухня СМИру

• 500 гр мясной вырезки иил бекона
• 500 грамм мясного фарша или перекрученного сала с чесноком, можно в качестве фарша использовать сырую перемолотую печень
• соль
• черный молотый перец
• 100 гр растительного масла

Рецептов этого праздничного блюда - жареные мясные пальчики - существует целый ассортимент. Впервые я попробовала их еще в детстве, на дне рождения у одноклассницы, у которой мама очень вкусно готовила (как впрочем наверное и все наши мамы). Блюдо показалось для меня абсолютно новым и необычным. С тех пор эти пальчики очень частые гости на моем праздничном столе - и особенно их любит муж. Приготовить пальчики несложно, но в первый раз, как сейчас помню, процесс приготовления оказался очень волнительным. А сейчас - это проще, чем пожарить котлеты.

Для начала надо определиться, какие пальчики мы будем готовить: из мяса (свиной вырезки) или из бекона. В зависимости от этого следует предпочитать соответствующую начинку. Если пальчики жарить и заворачивать из мяса, то на начинку необходим фарш из сала с тертым чесноком. Если пальчики готовить из бекона (сала с прорезью), то на начинку можно взять фарш из сырой печенки с добавлением манной крупы или обычный свиной фарш. Фарш предварительно солят, чтобы пальчики потом не солить совсем.

Фарш готовится просто - перекручиваем на мясорубке сало с чесноком, или покупаем готовый мясной фарш. Если пальчики будут из мясной вырезки, то ее слегка замораживают в морозилке, а затем нарезают порционными тонкими пластинками и слегка отбивают молоточком с обеих сторон, чтобы пластинка получилась совсем тоненькой, как блинчик. Бекон отбивать не обязательно, и даже не нужно, достаточно просто порезать очень тонкими кусочками. Размеры пластинки оптимальные 10х8 см, но можно и на свой вкус сделать их большими. На краешек пластинки выкладываем чайной ложкой фарш и заворачиваем в рулетик. Для надежности рулетики можно перевязать обычной ниткой, которую после жарки снять. Пальчики на вкус получаюся как домашняя колбаса. Готовятся обычным разжариванием со всех сторон в растительном масле на сковородке в течение 10 минут. Но если качество фарша или мяса наводит подозрения, то можно смело прокипятить в воде (протушить пальчики), погружая в кастрюлю или заливая воду на сковородку - эти рулетики не распадаются, отлично сохраняют форму. Кстати говоря, я их так разогреваю, если сделаны они накануне праздника и прожили ночь в холодильнике.

			Копилка советов

Мясо любой туши может быть хорошим для отваривания и плохим для зажаривания. Лучшим для варки супов являются мясные части туши огузок, кострец, оковалок и грудинка. Жареное мясо, а также ростбиф, бифштекс, шницель, бефстроганов, будет лучше из филе, вырезки окорока, ошейка, верхней части огузка, оковалка, корейки. Тушить гуляши, пловы и рагу надо из огузка, костреца, оковалка, лопатки, грудинки.

Для приготовления мясного фарша для жарки и запекания на котлеты, рулеты, тафтели, биточки можно использовать рубленое мясо любых частей, но лучше всего ошеек и лопатки (окорока) -мясо из этих частей туши содержит связывающие вещества-белки. Для пельменного фарша подойдет лопатка, пашина и ошеек.