Кухня СМИру

• Ингредиенты:
• свиной ошеек – 1 кг;
• вино красное десертное или сухое – 150 г;
• соль - 1 ст.л.;
• мускатный орех молотый - щепотка;
• перец черный молотый - 1 ч.л.;
• сушеные специи "итальянские травы" - 1 ч.л.;
• чеснок - 5-6 зубков.
• Выход: смачный кусок буженины.

Буженину я обожаю с детства. Ох, как дороги мне эти воспоминания счастливого детства, когда мы собирались на Паску всей семьей, с бабушкой, мамой, папой, кучей родествеников, которых манил щедрый и гостеприимный бабушкин дом! Там всегда пахло вкусной домашней едой, укропчиком с грядки, жареной печенкой от заколотого порося, и особенно вкусно там пахло на Паску! Буженину в детстве я любила намного больше, чем холодец, поэтому лопала ее с удовольствием, особенно - кусочки снаружи мяса, обильно натертые специями. Конечно, такую вкусную буженину, как делала моя бабушка, я так и не научилась готовить, но всячески к этому стремлюсь, постигая новые истины и открывая новые рецепты. Однажды методом проб и ошибок я попыталась замариновать буженину, добавив в нее немного коньяка. Сварить ее как планировалось, у меня не получилось, и в таком виде буженина мариновалась двое суток. После варки мясо в разрезе оказалось малиново-розовым! Меня так поразил результат, что я задумалась - почему так, и потом нашла для себя ответы. Оказывается, в спиртовой среде в мясе происходят процессы нитрификации, вырабатываются бактерии, которые ферментируют мясо, и оно приобретает розовый цвет. Моя буженина была такой насыщенной розовой, как бывает копченая ветчина. Это так она сильно замариновалась. В этом году, к сожалению, коньяка в доме не оказалось, поэтому я мариновала буженину в красном вине. Она получилась не такая насыщенная по цвету, но тоже очень даже ничего - приятного розового цвета. Думаю, суть вкусной буженины заключается не столько в специях, сколько во времени маринования. Пока сделала для себя такой вывод: чем дольше маринуется мясо, тем вкуснее буженина. На Паску надо мариновать ее за два дня до приготовления, то-есть, с вечера четверга, если варить в субботу. Но это только мое мнение. Ну, обо всем по-порядку:

1. Сначала соединим все сухие специи и соль в емкости, где будем мариновать мясо на буженину. Сюда же натираем на терке чеснок, у меня всего 6 зубков, но можно смело взять и раза в два больше, кто любит запах чеснока в мясе. Я взяла килограмм свиного ошейка. Эту мякоть обваляла в специях и соли, хорошо натирая мясо руками.

2. После влила в мясо 150 грамм красного десертного вина и оставила мясо мариноваться при комнатной температуре. Дело было вечером, но не поздно, поэтому один раз в час я переворачивала мясо в вине, чтобы лучше промарновалось.

3. На ночь мясо лучше оставить на столе при комнатной температуре, накрыв тарелкой или крышкой.

4. Теперь приступаем к приготовлению буженины. По своей любимой технологии с некоторых пор я варю буженину в пакете в кастрюле с водой, так она получается очень сочной и вкусной. Поэтому беру большой новый пакет, в него помещаю мясо и вливаю остатки маринада. Пакет плотно завязываю, чтобы сок не вытекал.

5. Пакет с мясом помещаю в еще один такой же пакет и тоже завязываю, выпустив воздух.

6. Мясо в пакетах помещаю в просторную кастрюлю с холодной водой и ставлю на огонь.

7. Мясо в пакетах удерживается в кастрюле наплаву, не тонет. Кастрюлю я накрываю крышкой, с момента закипания варю 1 кг кусок 1 час (можно и больше, если хочется, но я считаю, что часа достаточно, чтобы свинина сварилась таким образом). Обычно из пакета ничего не вытекает, и в кастрюле вода остается прозрачной, но в этот раз, видимо, вино просочилось в воду, вода помутнела. Ничего страшного.

8. Спустя час кипения, достаю пакеты из воды и помещаю на большую тарелку или поднос.

9. Пакеты разрезаю ножом, извлекаю мясо на тарелку. Соки, которые стекли на тарелку, сливаю. Мясу даю стечь и обсушиться, после накрываю перевернутой кастрюлей или миской и выношу остывать на балкон.

10. Если погода позволяет, можно оставить мясо остывать на балконе до утра, если на улице слишком тепло, то буженину лучше поместить в холодильник. Я не запекаю буженину после отваривания, мясо отлично обсыхает и слегка обветривается, поэтому снаружи приобретает приятный темный цвет.

Буженина маринованная в красном вине в разрезе получается розовой.