Кухня СМИру

• 700 гр свиной печени
• 100 гр растительного масла
• 3 ст ложки муки для панировки
• соль

Жарить печень меня никто не учил, этот рецепт родился совершенно случайно, когда я еще была школьницей. Я, конечно, видела, как жарили печенку взрослые - у нас это традиционно случалось, когда бабушка держала поросенка, и когда его кололи - то все собирались на "свежену". Там на печи (в доме было печное отопление и кирпичная плита) в чугунах варилось и парилось, кипело и булькало, и за версту от дома по округе разливались одурманивающе приятные запахи. Печенку бабушка обычно жарила в купе со свежим салом, в одной сковороде или утятнице (стояла задача побыстрее все переработать, так как по тем временам таких холодильников, как сейчас, ни у кого не было). И вот та печенка была вкусной, невероятно вкусной, но я придумала жарить по-своему. В растительном масле. Как-то уже и бабушки не было в живых, но в доме появилась свиная печень. И как-то так случилось, что приготовить ее мама поручила мне.

Тот рецепт, который пришел мне в голову, до сих пор используется и мной, и моей мамой, так как всем домашним такая жареная печень пришлась вполне по вкусу. И готовится она легко: по принципу жареной рыбы, поэтому если печенки много, то жарить ее придется в несколько заходов - тут надо иметь терпение. К примеру, на этот раз из 700 гр свиной печени у меня получилось 3 сковородки. Первым делом свиную печень надо хорошо промыть и дать стечь воде. После порезать вдоль волокон (каждый сегмент печенки я разрезаю на дольки примерно толщиной 1,5 см). Каждый кусочек панирую в муке и выкладываю на сковороду, в разогретое растительное масло. Много сразу не надо выкладывать, лучше, чтобы кусочки печени лежали на сковороде свободно, не соприкасаясь друг с другом, так печенка не раскиснет, будет целенькой, красивой и нежной. Зажариваю минуты 4-5 с каждой стороны, крышкой не накрываю. Солю печень, только когда переверну на другую сторону - по зажаренной стороне, маленькой щепоткой соли, поверьте, этого вполне достаточно. Когда печенка пожарится с одной стороны и обжаривается с другой, то можно заметить, как через сосудистые отверстия в ней может просачиваться кровянистая жидкость, и это на уже зажаренной стороне. Если я не сомневаюсь в качестве печенки, то меня эта жидкость не пугает - я снимаю печень с огня в миску и уже в миске солю щепоткой вторую сторону. Если же сомневаюсь в свежести и т.п., то зажарив с другой стороны и заметив выделение кровянистой юшки, еще раз переворачиваю и прожариваю буквально полторы минутки зажаренную сторону второй раз.

Пожаренная таким образом свиная печень даже не требует предварительного отбивания, так как получается нежной и сочной в панировке. Повторюсь, свежую печень хорошего качества можно пожарить по типу "бифштекса с кровью" - но это на любителя. Вообще же долго жарить печень не рекомендуется, так как она становится слишком жесткой и теряет свои вкусовые качества. Точно так и вареная печень всегда жестче, чем жареная или запеченная в духовке (но это уже другой рецепт). Жареная печень у меня стоит в холодильнике и 3 дня, а при подаче на стол совершенно не требует разогревания. Кусочки удобно брать с собой на обед на работу.